Растегай: паят, който гордо се сервирал от московските ханджии

Растегай е голямо, продълговато пълнено тестено изделие, приготвено от тесто с мая, което се различава от другите пълнени пайове с голямата дупка в средата. Този отличителен елемент не е грешка от страна на готвача – дупката се използва за добавяне на бульон към пълнежа.

Растегай може да бъде приготвен с голямо разнообразие от пълнежи; някои от най-популярните са месо или дроб с яйца, ориз с гъби, зеленчуци и подправки. Класическият пай обаче се приготвя с риба. Сьомга, есетра и дроб от михалица са сред най-традиционните пълнежи за растегай.

Растегай е бил един от най-популярните видове пай в руските домове и ханове по царско време. Ханджиите в Санкт Петербург и Москва се състезавали помежду си за титлата най-вкусен растегай. Московският растегай бил по-различен от северните си братовчеди не само по вкус, но и на форма – той бил кръгъл и голям колкото една чиния. В края на 19 и началото на 20 век московските пайове били най-популярни: даже се замразявали и се носели в Санкт Петербург! По това време в Москва Пражкият ресторант, който бил собственост на търговеца Семьон Тараркин, особено много се гордеел със своя „половинчат растегай“. Той бил разделен на две равни части, които били пълнени с два вида есетра.

Изследване на историята на руската кухня

Владимир Гиляровски пише за растегай в книгата "Москва и москвичи", енциклопедията му за руския живот в началото на 20 век: "Това е кръгъл пай, пълнен с мляна риба и гръбнак (основната кост на есетрата), който заема цялата чиния, средата му е отворена и там върху парче есетра е сложено парче черен дроб от михалица. Сос за пая получавате безплатно и той се сипва в средата..."

Растегай често се сервира със супа. Традиционно рибният растегай се сервира с рибен бульон, а месният растегай с костен бульон, докато растегай с ориз, моркови и яйце може да се сервира с всеки вид супа.

Растегай се приготвя на два етапа: направа на тестото и изготвяне на пълнежа.

Как да го приготвим

1. Първо омесете тестото. Леко претоплете млякото и разтворете маята вътре заедно със захарта, 100 г брашно, разбъркайте и оставете на топло място за 30 минути. 

2. Добавете яйцата, солта и размекнатото масло в получената смес и разбъркайте добре.

3. Изсипете останалото брашно, направете кладенче в него и изсипете сместа. След това внимателно размесете, направете топка и я поставете в купа, покрийте с кърпа и оставете да втаса за час на топло място. След около 30 мин. натиснете, за да изкарате въздуха.

4. Докато тестото се надига, пригответе плънката.

Нарежете рибата на малки кубчета или тънки ленти. Нарежете лука и го изпържете до златисто. Поставете рибата при лука, заедно с млякото, ситно нарязан магданоз, сол и пипер.

5. Оформете тестото на топки и ги размесете, докато станат плоски (размерът може да варира в зависимост от предпочитанията ви). Поставете пълнежа в средата. Защипете краищата на тестото заедно, като оформите лодка. Не забравяйте да оставите малка дупка в средата.

6. Сложете в тавата хартия за печене и я намажете с масло. Сложете растегаите на хартията и ги намажете с жълтък. Печете 25 мин. на 175 градуса.

Сервирайте растегаите с рибен бульон, като залеете с него дупката в средата на пая, точно преди ядене. Добър апетит!

"Российская газета". Всички права запазени.