Кумис, чак-чак и дива пчела: прелестите на башкирската кухня

- Здравейте, сервирате ли чай? – питам в едно уфимско кафе недалеч от паметника на башкирския национален герой Салават Юлаев. 

- Разбира се! Какво искате: конско, овче, говеждо или пилешко?.. – озадачи ме въпросът на добродушната гостилничарка. 

- Какво конско, десерти нямате ли? 

- А, вие само чай ли искате? Това е рафтът с десертите. Взимайте всичко: добре е да похапнете. 

Башкирското гостоприемство, което нерядко крие опасност от напълняване, има дълбоки и жилави корени: ако не хапнеш сега – ще умреш от глад до следващата спирка. Цялата местна кухня е пропита от съобразителност: тя е мазна, засищаща и тежка. Малко да хапнеш и ще ти държи сито за дълго. Само дето никога не е „малко“: гостите тук се гощават „до пръсване“. 

Снимка: Alamy / Legion-Media

Номади по душа 

Уфа – столицата на Република Башкортостан – се намира на три часа полет от Москва. Това е съвременен еклектичен град, в който стъклени сгради съжителстват със замъци от XIX век с народен колорит. А цялото прилича на източен базар. 

Самите башкири съставляват 20% от населението на собствената си република, но башкирският език се говори наравно с руския. Грижливото отношение към башкирската култура си личи навсякъде, от сувенирните магазинчета до националната телевизия, където заставките на новините са озвучени със звънливите трели на курай – национален духов инструмент. 

За да пробвате традиционната башкирска кухня, не е нужно да ходите на екскурзия до някоя стилизирана номадска юрта. Националните блюда се предлагат във всяко кафене. Отстоявайки правото си да хапна само десерт, си поръчах чак-чак – обилно запържени в масло топчета от меко тесто, полети с мед. 

Донесоха ми половинметрова купчина с подарък – торба местни понички без пълнеж, така наречените баурсаки. „Сама ги правих сутринта, а вас ви чака дълъг път“, широко ми се усмихна касиерката, връщайки рестото. Поничките ми стигнаха за цяла седмица. 

Снимка: Alamy/Legion-Media

Други ястия 

Гладни в Башкирия могат да останат само вегетарианците. За тях има само сладкиши и буккени – постни пирожки с моркови и варени яйца. 

Основното ястие в местната кухня се нарича бешбармак. Представлява нещо като супа и манджа едновременно: големи късове месо, смесени със сланина и юфка, полети с бульон. 

Традиционно бешбармакът се яде с ръце, името на ястието се превежда като „петте пръста“ и не е най-подходящата храна за демонстриране на етикет и протокол на масата: парчетата месо са много големи, а юфката – дълга и хлъзгава. Един съвет за пътешествениците: бешбармакът може да се яде с вилица или да се гребе с лъжица с помощта на нож. 

Снимка: Lori / Legion-Media

Бешбармакът може да се комбинира с учпочмак – пирожки, пълнени с кълцано месо, лук и картофи. При него най-важен е начинът на приготвяне: каймата в учпочмака се смесва със сирене. Всичко това се задушава в малко масло. За да остане място за повече учпочмак, месната храна тук се консумира с мляко. 

В миналото башкирите са били номадски народ, затова основното им богатство е конят. Те го яздят, ядат и дори пият млякото му. Тлъстият конски колбас „кази“ и досега се сервира на гостите във всеки дом, а кобилешкото мляко „кумис“ си остава най-популярната местна напитка. 

Кумис може да се купи навсякъде, но се разваля бързо, така че най-добре е да се вземе направо от кобилата, от някоя ферма извън града. Ще я намерите лесно, стига да попитате някой местен, например продавача в магазина. 

Кобилите обикновено се доят по пет пъти дневно, но няма защо да бързате: кумисът първо трябва да ферментира. Така че свежото мляко се заквасва със стар кумис, след което трябва да отлежи един ден. Снимка: Виктор Садчиков / ТАСС

Тази напитка е особено подходяща за номадския начин на живот на башкирите: ездачът окачвал меха с млякото на седлото и кумисът се сгъстявал върху подскачащата задница на коня в продължение на часове. 

Медът е друго башкирско гастрономическо богатство. Най-ценен е медът, добиван в Бурзянски район, произведен от бурзянската пчела, която се отличава със злобния си нрав, но затова пък медът ѝ е – да си оближеш пръстите. За истински башкирски мед трябва да се отиде до селата Старосубхангулово и Иргизи, откъдето да се отправите заедно с местните лесничеи за див мед – „бортови“ (който дивата пчела произвежда в дънерите на дърветата).

„Всяка пчела прави хубав мед. Но дивата пчела сама избира от какво да го направи, без въобще да ѝ се месим и да я пришпорваме“, разказва потомственият пчелар Рамазан. 

За да сте сигурни, че нищо не сте пропуснали, преди да отпътувате, си проверете чек-листа: ако сте сити, отрупани с подаръци от домакините и нахапани от пчели – значи башкирският ви тур е успешен.

"Российская газета". Всички права запазени.