Бъдете в час!
Последвайте канала на Russia Beyond в Telegram за още ексклузивно съдържание
Дори не можете да си представите колко разновидности на кваса са измислили руснаците. Сладък, кисел, ментов, със смокини, ябълков, крушов, меден, с пипер, с хрян, гъст квас, войнишки квас… Честно казано, те разполагат с най-малко 10 века за това. В началото на XIX в. има над 1000 рецепти. Квасът – ферментирала напитка на базата на брашно и малц или ръжен хляб – се е превърнал в нещо като национална спойка, а в миналото дори е част от голямата политика. Но всичко по реда си.
"Квасник"
Владимир МаковскийДатата, на която най-популярната руска студена напитка се появява на бял свят в Русия, е неизвестна. Най-вероятно тя дори не е измислена от руснаците. Нещо подобно на квас има в Древна Гърция и в Древен Египет. През V в. пр.н.е. Херодот разказва за напитка на име "зифос": прави се, като се накисват хлебни корички, при което те ферментират и се получава нещо подобно на квас.
По всичко личи, че квас се е правил навсякъде, но поради комбинацията на няколко фактора – неизчерпаеми продукти и метеорологични условия – той пуска корени именно в Русия. Първото писмено споменаване на кваса е в летописи от 996 г.: новопокръстените християни, по заповед на княз Владимир, се гощават с "храна, мед и квас". С времето в останалите държави напитките от този род еволюират (например в бира) и така квасът си остава руско "изобретение". Но с "национализацията" на кваса започва и най-интересното.
Квасът се пие буквално от всички: селяни, войници, лекари, монаси, царе. Всяко семейство го приготвя по собствена рецепта – оттук и има толкова много вариации на напитката. По същия начин руснаците готвят и борша: общите правила са еднакви, но всеки придава на гозбата свои собствени нюанси. Още повече, че има голямо поле за експерименти: разликата може да е както в количеството и сортовете на изходните материали, така и в детайлите на самата техника.
Например, за приготвянето на кашата (хляб или брашно, накиснати във вода и оставени да ферментират) се използва както студена, така и топла вода – и от това зависи резултатът. Някои хора пък използват периода, в който въпросната каша престоява във фурната или на котлона. Накрая бъчвите, в които квасът престоява, могат да бъдат намазани със захар, хмел, мента, стафиди, мед и т.н.
В Рус квасът е ежедневна напитка – нещо като чая днес. "Квасът, също като хляба, никога не може да ти омръзне", гласи стара руска поговорка. В миналото е смятан за пълноценна храна, затова хората казват, че той не се пие, а се "яде". В гладните години той е основното нещо, благодарение на което хората оцеляват – носят го и на полето, и по време на друга тежка работа. Макар че е също толкова течен, колкото и днес, той ги кара да се чувстват заситени. Квасът е и основа за десетки различни блюда: от окрошка (салата, залята с квас) до тюря със зелен лук (супа от хлебни корички).
От XII в. квасът започва да се дели на кисел, който е слабоалкохолен, и силно опияняваща напитка. Втората се нарича "творьонний" или "сътворен", "направен" – т.е. сварен, а не естествено ферментирал. Ако квасът не се вари, естествената ферментация спира алкохолната ферментация и тогава процентът на алкохол в него е не повече от 1-2%, но "направеният" квас може да се сравни по сила с виното. Затова квасът е обичан и заради възможността да бъде превърнат в алкохол.
Появява се и цяла отделна професия – квасник. Всеки квасник е специализиран в определен вид и съответно носи различно название (ябълков квасник, ечемичен квасник и т.н.). Те работят в своите райони, а всяко излизане отвъд тези предели в нечия чужда територия е свързано с неприятности: квасниците редовно си делят териториите и така решават проблема с конкуренцията.
Накрая, има и още една версия за огромната популярност на кваса. "Причината за това е проста: има недостиг на чиста питейна вода. И колкото по-гъстонаселена става страната, толкова по-остър става този проблем, което предизвиква епидемии и масови стомашни заболявания в миналото. Напитките, които се получават чрез ферментация (какъвто е случаят с кваса) са практически безопасни от санитарна гледна точка", споделя историкът по руска кухня Павел Сюткин.
Но квасът носи не само спасение от епидемии. Хората толкова го обичат, че той придобива свещени и мистични свойства и се превръща в талисман. Момичетата поливат с него пейките в банята, докато се къпят преди сватбата (а остатъкът трябва да бъде изпит), а мъжете "потушават" пожари, предизвикани от мълнии, тъй като се смятат, че само квасът или млякото могат да се справят с подобен "божи гняв". Според една от версиите при един пожар хората хвърлили в огъня обръч от бъчва за квас, за да ограничат разпространението му. Според друга, огънят се гасял директно с квас.
В императорския двор също вярват в кваса, но от гледна точка на феноменалната му полза за здравето. Думата "квас" произлиза от древноруската дума "кисел", а млечната киселина има благоприятно въздействие върху организма. Квас обича и пълководецът Александър Суворов, както и Петър I, който го пие всеки ден. Разжалваният в шут княз Михаил Галицин си спечелва прякора "квасник"- той е длъжен всеки ден да поднася напитката на императрица Анна Ивановна.
Квасът е споходен от невероятна слава и след войната с Наполеон през 1812 година. Руските благородници започват да демонстрират своя патриотизъм… да, чрез кваса. "Спешно шампанското беше заменено с квас – наливаха го в кристални чаши и го раздаваха по време на балове", разказва Павел Сюткин. С времето се появяват и хора, които решават да иронизират това показно русофилство. Така се ражда изразът "квасен патриотизъм". За негов автор се смята княз Вяземаски – литературен критик и близък приятел на Александър Пушкин, който в своите "Писма от Париж" (1827) се впуска в следните разсъждения: "Мнозина смятат патриотизма за безусловна възхвала на всичко родно. Тюрго нарича това лакейски патриотизъм, du patriotism d’antichambre. У нас може да го наречем квасен патриотизъм".
Позициите на кваса започват да се разклащат в началото на втората половина на XIX в. Тогава квасът и подобните на него кисели напитки губят популярност сред аристократичните кръгове и са записани в т.нар. "вулгарна" диета. Макар че напитката продължава да се цени сред дребните държавни чиновници, търговците, средната класа и селяните. За това напомня и лекарят на Екатерина II през 1807 г.: "Най-старият от лекарите, доктор Роджърсън, бившият любим личен лекар на великата Екатерина, смята, че киселото зеле, солените краставички и квасът, от хигиенна гледна точка, са изключително полезни за нашето петербургско простолюдие и го пазят от различни болести, които биха могли да се развият заради климата и нездравословния начин на живот".
В средата на века започва индустриализацията и квасът започва да се вари все по-рядко дори в обикновените домове. В опит да съхрани наследството Руското общество за опазване на народното здраве взема напитката под крилото си и така тя започва да се произвежда в болниците. В онзи момент, вече от век болничният квас е част от задължителната диета в армията, флота и в затворите. Там, където има полк, трябва да има и лазарет, а където има лазарет – има ли ледник с квас. Ако квасът не достига, веднага се докладва на висшето ръководство с искане моментално да се отделят пари за закупуването му.
Но последната "крепост" на кваса рухва, когато през 1905 г. в полковите лазарети и болниците го заменят с чай. И то само защото е много трудно квасът да се приготвя и съхранява по време на походи. Оттогава квасът спира да е неизменната напитка на руснаците и става просто тяхно любимо питие. В съветските времена започват да го наливат не в дървени, а в метални жълти бурета, които стоят из градовете от настъпването на жегите чак до есента.
В Русия след разпадането на СССР квасът започва да се продава в бутилки и днес можете да си го купите от всеки магазин. Между другото, традиционните жълти бурета съществуват и до днес. Квасът в тях е стандартизиран и вече не може да се похвали с разнообразие на вкусови оттенъци, но пък и този "обикновен" квас си има своите фенове.
Внимание! Всяко пълно или частично копиране на материали на Russia Beyond без писмено разрешение и директен линк към оригиналната публикация на Russia Beyond, включително от други електронни ресурси, ще се смята за грубо нарушение на Закона за защита на интелектуалната собственост на Руската федерация. Russia Beyond и медийният холдинг RT си запазват правото да реагират на подобни нарушения в различни държави, включително по съдебен ред.
Абонирайте се
за нашия електронен бюлетин!
Получавайте най-добрите статии от седмицата направо в пощата си
