Как древният руски геврек се превръща в кулинарен символ?

В далечното минало в Русия няма бургери и пържени картофки, но има изобилие от древна "бърза" храна. На всички панаири, пазари и във всички пекарни в цялата страна се предлагат всякакви закуски, но най-любимата сред тях е обикновеният "калач" (буквално "кръг"), който прилича на геврек с "дръжка".

"Дръжката" трябва да се изхвърли от хигиенна гледна точка (дори има поговорка, която гласи "да стигнеш до дръжката" (дойти до ручки) и означава крайно ниво на отчаяние – дотам, че да ти се наложи да изядеш дръжката на калача).

Getty Images

Тази бърза закуска е позната най-малко от XIV в. и е много популярна и то не само сред селяните, но и сред благородниците и дори сред царете. За приготвянето ѝ са нужни само брашно, сол, вода и квас: в нея няма нито яйца, нито масло. От царски времена в различните региони на Русия имат различни местни рецепти за калачи, които съществуват и до днес.

Московски калач

Getty Images

Кулинарните историци все още спорят къде се появява калачът за първи път. Но няма спор, че основна роля за "популяризирането" на калача изиграва московският пекар Иван Филипов. От средата на XIX в. неговото семейство притежава най-голямата верига от пекарни в най-големите руски градове. Той успешно продава закуските си в Санкт Петербург, Сибир и дори в Париж. Преди да се транспортират, те се замразяват и е размразяват в горещи хавлии, когато се наложи: всъщност така те остават свежи за дълго време.

При приготвянето на московския калач пекарите използват само пшенично брашно от най-висок клас, затова той е много пухкав и мек.

Днес някои съвременни кафенета в Москва предлагат вариации на това печиво с нови продукти: пълнозърнесто брашно, малц и подправки.

Коломенски калач

Getty Images

Да похапне калач в Коломна, малък град край Москва, е задължителен елемент от програмата на всеки турист. Тестото за коломенските калачи се смята за най-сложното за приготвяне в цяла Русия. То се меси от различни видове брашно и подправки, които го правят поресто. За царската трапеза коломенските пекари добавят плодови сиропи, стафиди, мента и канела – накратко, всичко най-скъпо, достъпно в онези времена.

В града има голям музей, посветен на местния калач, където посетителите могат не само да видят древния процес на печене, но и да пробват тези вкусотии. Онези, които не искат да чакат, могат да си купят калач, печен на дърва, от най-близката закусвалня.

Муромски калач

Паметник на муромския калач

На герба на този стар град във Владимирска област има три златни калача.

Муром е родният град на "стритите" калачи. Тестото, от което се правят тези печива, се търка и меси дълго време, което прави калача много въздушен. Дори и днес, руснаците наричат използват израза "тёртый калач" ("стрит калач") за човек, който е много опитен.

Местният хлебозавод и манастирът "Св. Преображение" все още пекат калачи по древната рецепта. Един от най-популярните сувенири от Муром е огромен калач със семена, но много от местните жители твърдят, че съвременните калачи са по-сладки от онези, които си спомнят от детството.

Сибирски калач

Сибирски калачи

Василий Палшин

В град Тоболск можете да намерите още един вид калач. "Първо, пекат ги от три вида брашно: пшенично, пълнозърнесто и ръжено. След това ги пълнят с различен пълнеж", разказва пекар от ресторанта "Марк и Лев". Пълнежът може да е от пиле, патица или ябълка с ядки. Много вкусна причина да посетите Тоболск!

Калачите от Омск са подобни на тези в Москва по вкус, но са без "дръжка".

Саратовски калач

Калачите от Саратов (регион Поволжие) изглеждат много различно: по-скоро като кекс или бухнал хляб. В старите дни ги пекат само от местната разновидност много скъпа пшеница "белотурка". Саратов в миналото се слави като хлебната столица на Русия заради високото качество на местното брашно.

Съвременната рецепта (от XIX в.) е малко променена: пекарите използват смесица от мека и твърда пшеница.

Знаете ли защо руснаците посрещат гостите с хляб и сол?

Внимание! Всяко пълно или частично копиране на материали на Russia Beyond без писмено разрешение и директен линк към оригиналната публикация на Russia Beyond, включително от други електронни ресурси, ще се смята за грубо нарушение на Закона за защита на интелектуалната собственост на Руската федерация. Russia Beyond и медийният холдинг RT си запазват правото да реагират на подобни нарушения в различни държави, включително по съдебен ред.